Cosa mangiare durante l’estate?

scritto da Dott.ssa Pispisa

10 Gen 2013

Qualche mese fa, la Dott.ssa Pispisa è stata ospite della trasmissione televisiva “Estate Tranquilli“, in onda su Studio 100 TV.

Nella puntata dedicata all’alimentazione e al benessere durante il periodo estivo, la dott.ssa Pispisa ha fornito alcuni utili consigli per migliorare la nostra alimentazione durante l’estate, così da trascorrere serenamente i mesi più caldi dell’anno. leggi tutto l’articolo

LA DIETA A ZONA

scritto da Dott.ssa Pispisa

25 Ago 2014

La Dieta a Zona è una strategia alimentare che porta il nostro organismo attraverso una risposta ormonale a funzionare al meglio delle sue possibilità.

E’ una dieta ipocalorica , che senza grandi rinunce, con l’introduzione della maggior parte degli alimenti, ci permette di raggiungere un benessere fisico e mentale.

La Zona può essere definita un nuovo stile di vita, al quale concorrono  oltre al bilanciamento dei macronutrienti ( 40% di carboidrati, 40 % di proteine e 30% di  lipidi) anche una moderata attività fisica e un rilassamento  mentale.

La dieta a Zona  si prefigge degli obiettivi salutistici.

I vantaggi della dieta a Zona sono che:

a)      il livello degli zuccheri nel sangue rimane stabile nelle 24/h, tale che il cervello riceva energia in modo regolare. Ciò comporta una maggiore concentrazione e la scomparsa della voglia di mangiare dolci e della sonnolenza;

b)      il livello stabile dell’insulina, permette di utilizzare i grassi come fonte energetica e quindi di aumentare le prestazioni fisiche. Ciò porta ad un dimagrimento quando necessario;

c)      una rimodulazione della massa corporea , consistente in una diminuzione della massa grassa e della ritenzione idrica, ed un aumento della massa magra, che conferisce un aspetto più tonico al corpo;

d)      si ha un miglioramento dell’umore, in quanto non  essendoci un calo del tenore degli zuccheri, non si hanno sbalzi  di umore tra un pasto e l’altro. Ciò è dovuto ad un  migliore equilibrio raggiunto dagli ormoni e di conseguenza da tutto l’organismo.

La dieta a Zona può essere seguita  senza difficoltà da tutti , in quanto è basata su principi semplici  su cui si  impianta un regime alimentare che prevede l’introduzione di tutti quegli  alimenti  che fanno parte delle nostre abitudini alimentari.

Lo sforzo maggiore è la convinzione di voler raggiungere degli obiettivi e quindi inizialmente di essere rigidi nell’attuazione  della dieta.

.

  Dr. Francesco D’Ambrosio

    Biologo Nutrizionista

       Consultant Zone

     Riceve per appuntamento 

   Tel. 389 5181234 – mail: ferleo02@alice.it

Aggiungi un…”falso” a tavola!

scritto da Dott.ssa Pispisa

20 Gen 2014

Non tutti sanno che spesso il nostro piatto quotidiano, fonte di uno dei pochi piaceri rimasti, è in realtà, pieno di insidie e di pericoli a causa di adulterazioni e falsificazioni attuate da produttori avidi e senza scrupoli.

E’ quanto sostiene il sociologo Salvatore Casillo che ha pubblicato nel suo libro “Il falso è servito” i risultati di un’indagine sulle falsificazioni alimentari promossa dal Centro Studi sul Falso e dal connesso Museo del Falso da lui stesso diretto, presso l’Università di Salerno.

Il quadro che emerge da tale indagine non è molto rassicurante: dal pane alla frutta tutto il nostro menu risulta a rischio.

E non è di alcuna consolazione il fatto che il fenomeno della falsificazione alimentare è una piaga antica della cui presenza nel passato esistono importanti testimonianze e reperti: presso il Museé de la Contrefaçon dell’Union des Fabricants di Parigi, per esempio, è custodita un’anfora con inciso il nome di un produttore di vino, un tal M.C.Lassius al quale i mercanti che trasportavano il carico volevano far credere dovesse essere attribuita la paternità del vino posto nei contenitori che essi si apprestavano a commercializzare e non ai viticoltori della Narbona da cui, invece, la bevanda era stata acquistata.

L’adulterazione e la frode dominavano nel Medio Evo in modo sorprendente e i regnanti avevano un bel da fare per contrastare i “malvagi frodatori” che fabbricavano “cibi indegni” quali: carni alterate e rigonfie, burro rancido tinto con erbe e fiori, birra ottenuta con misture di bacche selvatiche.

Tra il 600 e il 700, poi, accanto alla scoperta di pratiche fraudolente riguardanti il vino, fecero scalpore alcune manipolazioni dell’olio d’oliva al quale veniva aggiunto olio di papavero pericolosissimo per la salute umana.

A partire dalla seconda metà dell’800 lo smascheramento degli inganni si fece più difficile a causa del crescente contributo che la chimica aveva preso ad offrire all’industria alimentare, fornendo, da un lato, un apporto eccezionale allo sviluppo del settore ma, al contempo, rendendo disponibile per i falsari un armamentario più raffinato e di più difficile individuazione rispetto al passato.

La giustizia cominciò ad avere a che fare con falsari più organizzati, più “preparati”, più spregiudicati e con meno scrupoli fino ad arrivare ai giorni nostri, epoca in cui tali malviventi si sono talmente perfezionati, anche perché spesso appoggiati e supportati dalle grosse e potenti multinazionali del settore, da poter essere considerati dei veri e propri “maghi della falsificazione alimentare”.

Le sofisticazioni alimentari possibili attualmente conosciute  sono così numerose che risulta improponibile passarle in rassegna tutte quante, ma per avere un’idea della vera identità del cibo che noi consumatori ignari ed indifesi introduciamo giornalmente nel nostro organismo, possiamo fare un piccolo gioco virtuale: possiamo immaginare di entrare idealmente in un ristorante!

Ci accomodiamo intorno ad una tavola ben apparecchiata e ordiniamo un pranzo semplice e comune: un piatto di spaghetti al sugo, una bistecca, e della frutta fresca…il tutto accompagnato da una bottiglia di buon vino rosso!

Dopo aver fatto l’ordinazione al cameriere non ci resta che aspettare: ma… cosa fa un italiano su 2 in attesa che gli servano il primo piatto?

La risposta è immediata: nel 90% dei casi…mangia il pane!!

E’ un dato certo! Noi italiani amiamo il pane…

Ma forse lo ameremmo un po’ meno se sapessimo che la farina con cui è stato impastato spesso nasconde insidie pericolose: in essa, per esempio, potremmo trovare del talco, o della creta o sabbia per aumentarne il peso, oppure, se alla fine della lavorazione fosse risultata troppo scura potrebbe aver subìto un imbiancamento artificiale ad opera di biossido di azoto o cloro o persolfato di ammonio.

Tutte sostanze chimiche poco salutari soprattutto se associate ad anomale tecniche di cottura per risparmiare sui costi di produzione come quella denunciata dal Presidente dei Panificatori di Napoli, quale l’utilizzazione di copertoni d’auto e di camion per alimentare i forni con combustibile a buon mercato.

Inoltre, se ci riflettiamo un po’ su, almeno una volta nella vita, a ciascuno di noi sarà capitato di mangiare del “pane filante”, cioè quel pane con l’esterno croccante ma con la mollica un po’ attaccaticcia,  sicuramente abbiamo attribuito la colpa di tale aspetto ad una “scarsa cottura” e la cosa grave è che lo abbiamo mangiato lo stesso poiché un po’di pane poco cotto in fondo, non può fare così male…

Ma purtroppo il problema di quel pane non è la scarsa cottura ma la fermentazione di alcuni batteri sporigeni (il più ricorrente è il mesentericus vulgaris) che si originano da frumento eccessivamente umido o da lievito infetto.

Ma torniamo a noi che, nel nostro bel ristorante, abbiamo appena finito di svuotare avidamente il cestino del pane: il cameriere richiama la nostra attenzione, alziamo lo sguardo e ci accorgiamo che…sono arrivati gli spaghetti!

I classici spaghetti al sugo per i quali noi italiani siamo così famosi all’estero ancor più che per i nostri monumenti.

Ma purtroppo anche la pasta contiene, sovente, un discreto repertorio di inganni.

Il più frequente è quello costituito dalla presenza di ceneri in quantità superiore a quella concessa dalla normativa vigente e da semolato scadente.

Basti pensare che prima dell’avvento di metodi di controllo alimentare più raffinati, aveva conquistato il “mercato del falso” una polverina di origine danese chiamata “Anima Compound” ottenuta dal plasma sanguigno degli animali la quale aveva il potere di nascondere al chimico la vera natura dello sfarinato.

Fino a qualche anno fa era molto in voga aumentare artificiosamente il peso della pasta aggiungendo polvere di ossa calcinate o fosfato di calcio, mentre oggi fa più trend colorarla con ortene o giallo naftolo o carotene per far assumere ad essa il tipico aspetto di “pasta all’uovo”.

In questo scenario su 35.028 ispezioni condotte dai Carabinieri dei Nuclei Antisofisticazione, tra il 1990 e il 1999 in aziende molitorie, pastifici e panifici, sono state rilevate 25.256 infrazioni (di cui, il 24,2% di carattere penale), le strutture chiuse sono state 1.213 e i sequestri effettuati pari a circa 95 miliardi di lire.

Gli spaghetti che il cameriere, gentilmente, ci ha portato sono conditi con un appetitoso sugo di pomodoro.

I pelati sono spesso addizionati con sostanze antisettiche non consentite come l’acido benzoico o l’acido salicilico e nella conserva o nel concentrato sono presenti anche altri vegetali quali polpa di carota o zucca uniti a gelatine, agar, dolcificanti.

Da Nord a Sud dell’Italia sono state chiuse numerose aziende in quanto sono state ritrovate in esse ingenti quantità di pelati avariati, invasi da parassiti o confezionati in contenitori arrugginiti e rigonfi.

Nel 1997 è stata sventata un’organizzazione criminale ramificata in tutta Italia che inviava tonnellate di pomodoro concentrato avariato ai Paesi arabi ed africani; tali conserve provenivano da scarti di lavorazione e di pulitura opportunamente rilavorati e sofisticati e destinati, ufficialmente ad essere inglobati in mangimi zootecnici.

E il dato comico è che tali aziende usufruivano anche degli incentivi (le cosiddette “restituzioni alle esportazioni”) che l’Unione Europea assegna alle imprese capaci di collocare i loro prodotti oltre i confini comunitari.

Nell’ambito delle conserve vegetali, i NAS, fra il 1990 e il 1999, hanno segnalato 3.224 persone all’autorità giudiziaria e a quella amministrativa, arrestato 62 soggetti, chiuso 260 stabilimenti e sequestrato prodotti per un valore di 220 miliardi di lire.

Tutti sanno che buoni o cattivi che siano i  pelati, per fare un buon sugo è necessario un goccio di olio d’oliva.

Ma non tutti, forse, sono a conoscenza che per trasformare un pessimo olio ricavato da semi di diversa natura in pregiato olio extra vergine d’oliva  basta un piccolissimo trucco: l’aggiunta di un goccio di clorofilla o meglio ancora di “verdone” una sostanza ottenuta dalla spremitura del seme di olivo che, addizionato in proporzione di un litro ogni dieci di olio di semi, conferisce a quest’ultimo colore, sapore, odore caratteristici dell’olio d’oliva.

E’ stata, inoltre, riscontrata l’aggiunta illecita all’olio di oliva di olio di palma, che ha un basso costo ma rappresenta un’ enorme minaccia per il nostro fegato.

Per gli amanti dei numeri segnaliamo che, fra il 1990 e il 1999, i NAS, nell’ambito del settore “oli e grassi” , hanno contestato 12.247 infrazioni, effettuato 115 arresti, chiuso 392 strutture e sequestrato prodotti per un valore di 470 miliardi di lire.

Ma quello delle carni è sicuramente il settore che detiene il record italiano delle falsificazioni.

Gli allevatori sono spesso le prime vittime dei falsari che vendono loro mangimi scadenti o addirittura, come testimoniano le allucinanti vicende della “mucca pazza” e dei mangimi alla diossina, pericolosissimi per la vita dei consumatori.

Comunque anche gli allevatori non sono esenti da colpe.

Per anni agli animali sono stati somministrati per via orale o sottocutanea o intramuscolare sostanze anabolizzanti, pericolosissime per gli esseri umani, per aumentarne il peso.

Ma se gli anabolizzanti sono in grado di aumentare il peso di un animale del 10% – 20%, i cosiddetti beta-agonisti, sostanze che demoliscono i depositi di grasso stimolando la produzione di proteine con conseguente aumento della massa muscolare, possono aumentare il peso dell’animale fino al 30%, con il grandissimo vantaggio che tali beta-agonisti rispetto agli anabolizzanti dopo due tre giorni dalla somministrazione non lasciano tracce facilmente rilevabili.

Come se non bastasse a queste sostanze, già di per sé capaci di effetti deleteri, qualcuno non si astiene dall’aggiungere il contributo di farmaci quali cortisonici e antibiotici.

I primi servono per aumentare la fame nell’animale, gli altri sono utilizzati per prevenire eventuali malattie infettive.

Il risultato è che noi consumatori, insieme alla nostra bella bistecca al sangue, introduciamo nel corpo, una certa dose di antibiotici ai quali rischiamo di assuefarci e di non reagire più nel caso in cui siamo costretti a prendere gli stessi antibiotici per terapia.

Nel 1996 è stata bloccata l’attività di 25 allevamenti di conigli – sparsi in tutta Italia – nei quali la dieta di accrescimento prevedeva la somministrazione di cloramfenicolo e conglogumina cancerogeni per l’uomo e anche di stricnina utilizzata per far assimilare meglio cibo e farmaci.

Si è scoperto che in alcuni allevamenti venivano applicati alle orecchie degli animali dei cerotti a rilascio lento di ormoni estrogeni; e quando non è l’allevatore a rimpinzare il manzo di ormoni, ci pensa lo stesso animale: si è visto che quando manzi e maiali vengono caricati sulla “tradotta della morte” e poi convogliati al loro “patibolo”, percepiscono che è arrivata la loro fine e, per paura, liberano enormi quantità di adrenalina che poi ci ritroviamo nel nostro hamburger fumante.

E per ottenere un bel hamburger rosso sangue dall’aspetto sano?

Basta aggiungere nitrati e nitriti!

E se preferiamo la carne bianca per i poveri polli le cose non vanno molto meglio: la maggior parte di questi animali non vede mai la luce del sole, è costretta a mangiare per 22 ore al giorno sotto una luce artificiale accecante mangimi di varia natura addizionati con antibiotici e ormoni e a muoversi in uno spazio ridottissimo.

In alcuni pollai è stato scoperto che ai pulcini venivano somministrate ampie dosi di arsenico per stimolare la crescita al punto che in soli 47 giorni essi raggiungevano le dimensioni di polli maturi che altrimenti avrebbero raggiunto in 3 mesi.

A testimoniare che il settore “carne” è quello più falsificato ci pensano numeri e statistiche: negli ultimi 10 anni sono state rinvenute 33.441 infrazioni, 160 arresti, 1.209 strutture chiuse, sequestrati prodotti per un valore complessivo di 674 miliardi di lire.

Chi di noi non ricorda la mitica mela di Biancaneve?

Bella, rossa, lucida…ma con  un piccolo, trascurabile difetto: velenosissima!

Per nostra fortuna non siamo arrivati al punto in cui se addentiamo una mela acquistata dal fruttivendolo dietro l’angolo…cadiamo nel sonno eterno…

Ma forse potremmo accusare un po’ di dolori addominali a causa dei pesticidi che, involontariamente, abbiamo mangiato insieme alla bella mela, come quelli rinvenuti dai NAS nella frutta varia a Torino (1993), nelle fragole di importazione a Bologna (1994), nella lattuga a Macerata (1996).

Il tasso di piacevolezza di un pranzo cresce se le portate sono accompagnate da un buon vino.

Per quanto l’Italia possa vantarsi, a ragione, di produrre vini eccellenti, non sempre tutti coloro che li acquistano devono davvero ciò che essi credono di aver comprato.

Malviventi D.O.C. producono bevande che assomigliano molto al vino ma non sono vini ma vengono spacciati per tali.

Le materie prime impiegate sono le vinacce i cui estratti acquosi, ottenuti con la torchiatura, vengono addizionati con zucchero di barbabietola o di canna o con zuccheri più economici importati per l’alimentazione animale e per la preparazione di speciali alimenti per le api.

Sia per via chimica che per via enzimatica il saccarosio di questi zuccheri si trasforma in glucosio e fruttosio (gli zuccheri dell’uva) fermentando in alcool.

Un procedimento che, una volta concluso, non è facile da scoprire con i normali metodi di controllo correnti.

Ma anche quando il vino è fatto con l’uva non è al riparo da falsificazioni.

Se il titolo alcolometrico è molto elevato, essi possono essere annacquati per aumentarne il volume, e poi riportati a gradazione alcolica con aggiunta di mosti concentrati rettificati.

Se invece il tenore dello zucchero è insufficiente esso è innalzato con alcool denaturato o triclorometano (particolarmente tossico) o il famosissimo alcool metilico.

Ma come facciamo noi consumatori a difenderci da questi orrori?

Chi ci protegge?

Secondo il sociologo Salvatore Casillo l’Italia dispone di un inefficace ed inefficiente sistema di controllo riguardante la sicurezza alimentare.

All’attività dei NAS e dell’Ispettorato Centrale Repressione Frodi che viene definita da Casillo “encomiabile e preziosa” non corrisponde un efficiente monitoraggio da parte del Ministero della Sanità e una decisa azione del sistema giudiziario.

Il Ministero della Sanità dovrebbe pubblicare ogni anno un rapporto aggiornato, ma non lo fa regolarmente, e quando lo fa presenta dati e conclusioni ottimistiche e rassicuranti non concordanti con i dati raccolti dai Carabinieri.

Inoltre, sempre secondo il sociologo, nel campo delle frodi alimentari si tende troppo facilmente a “chiudere un occhio” da parte del sistema giudiziario.

Dall’inizio degli anni ’80 ad oggi le persone condannate sono state più di 3.000, su varie decine di migliaia di procedimenti avviati; oltre un quarto ha potuto beneficiare della sospensione della pena.

Così, se gli iniziali 10.000 giorni di arresto e di detenzione complessivamente comminati sono diventati 927, le primitive sanzioni economiche hanno subito tagli e sconti, e chi ha avvelenato qualcuno fornendogli prodotti alimentari carichi di sostanze nocive, invasi da parassiti, scaduti o falsificati, alla fine, ha avuto l’opportunità di cavarsela pagando mediamente poche centinaia di migliaia di lire.

Addirittura in Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto i Carabinieri hanno scoperto una sorta di “Cassa Mutua” costituita dagli allevatori di bovini “gonfiati”: chi viene scoperto non parla e viene risarcito dal sequestro a spese di coloro che la fanno franca!

A questo punto come dar torto al sociologo Salvatore Casillo per aver scelto di concludere il suo libro “Il Falso è servito” con un capitolo dal titolo “Falsificare conviene?”

I Radicali liberi: i nostri nemici/amici

scritto da Dott.ssa Pispisa

20 Gen 2014

Sul fatto che l’ossigeno sia indispensabile per la vita degli esseri umani, siamo tutti d’accordo!

E’un’affermazione innegabile ed incontrovertibile.

Pochi secondi senza questo magico gas e si interrompe qualsiasi nostra funzione vitale.

Eppure, anche se può sembrare assurdo, quello stesso ossigeno, indispensabile per la vita, può essere anche causa di morte.

Nella stessa misura in cui l’ossigeno dà la vita, è anche in grado di toglierla.

Riflettiamo un istante: anche l’automobile più moderna e tecnologica, se è lasciata all’aria aperta, a contatto con l’ossigeno, per un po’ di tempo, arrugginisce; nelle stesse condizioni una mela marcisce, il burro irrancidisce, persino il granito si lascia corrodere dall’ossigeno…un incendio può avvenire solo se è presente l’ossigeno…

L’ossigeno è proprio come Dr. Jeckill e Mr Hide!

Questa apparente incongruenza, in biologia, prende il nome de “Il Paradosso dell’ossigeno” ed ha una sua giustificazione scientifica.

La differenza di comportamento dell’ossigeno risiede nella sua struttura chimica.

L’ossigeno molecolare O2 è l’”ossigeno buono”, quello che è nell’aria che respiriamo e che arriva a ciascuna nostra singola cellula ad ogni atto respiratorio.

Una volta che, attraverso la respirazione, l’ossigeno arriva nella cellula, si combina con il glucosio, cioè con quella molecola in cui vengono trasformati tutti gli alimenti introdotti nell’organismo attraverso la dieta; da questa combinazione si produce anidride carbonica di scarto, acqua ed energia, la quale servirà alla cellula per esplicare ogni sua attività!

GLUCOSIO + O2 = CO2 + H2 O + ATP

Tale reazione biochimica, che prende il nome di “Respirazione cellulare”  può essere semplificata, per i non addetti ai lavori, nel modo seguente:

ALIMENTI + OSSIGENO  =  ANIDRIDE CARBONICA + ACQUA + ENERGIA

Quindi, tutti gli alimenti di cui noi ci cibiamo e l’ossigeno che respiriamo, dopo una serie di trasformazioni e percorsi, arrivano alle nostre cellule e, combinandosi fra loro, danno origine all’energia che permette alla cellula di vivere.

L’ossigeno di cui sopra è quello “buono”.

Ma proprio durante questa reazione biochimica vengono prodotte particolari molecole di ossigeno che, se prodotte in eccesso, di buono non hanno un granchè: sono i famosi RADICALI LIBERI dell’ossigeno.

I Radicali liberi rappresentano l’”ossigeno cattivo” e tale cattiveria risiede nella loro struttura chimica: rispetto all’ossigeno molecolare “buono”, i radicali liberi sono molecole che hanno perso un elettrone, cioè una carica negativa e per questo motivo sono fortemente instabili e reattivi: il loro unico scopo è quello di riprendersi l’elettrone che hanno perso per raggiungere nuovamente la stabilità chimica e per far questo attaccano, in un processo chiamato “processo ossidativo”, tutte le molecole o strutture circostanti con cui vengono a contatto.

Nel loro tentativo di ossidare le molecole circostanti per rubar loro l’elettrone che hanno perso, possono attaccare le membrane cellulari esponendo, così, le cellule agli attacchi di agenti nocivi: se immaginiamo la cellula come una città medievale, il danno alla sua membrana può essere paragonato a quello provocato da un invasore che distrugge i muri di cinta della città.

Possono attaccare il DNA della cellula, cioè puntare dritto al suo cervello, provocando danni devastanti: se paragoniamo la cellula ad un computer, il danno al DNA è comparabile a quello provocato da un virus informatico!

Possono attaccare proteine, enzimi, zuccheri distruggendo, in tal modo, le centrali energetiche della cellula trascinandola in una situazione di black-out operativo!

Ecco spiegato perché i radicali liberi sono la causa o la concausa di tutta una serie di patologie quali: aterosclerosi, ictus, infarto, broncopneumopatie, obesità, AIDS, demenza senile, morbo di Parkinson, artrite reumatoide, osteoartrosi ecc…

Ma, se questi Radicali sono così pericolosi, perché mai si formano?

In realtà queste specie chimiche vengono prodotte sempre durante la respirazione cellulare, anzi DEVONO OBBLIGATORIAMENTE essere prodotte perché svolgono un ruolo strategico nei processi di difesa della cellula.

Sono, infatti, ottimi anti-virali e anti-batterici: proprio grazie alla loro straordinaria reattività, possono attaccare e distruggere agenti estranei arrivati all’interno della cellula.

La natura ha previsto e programmato ogni cosa: durante il processo di respirazione cellulare viene prodotta una certa quantità di radicali liberi, i quali, dopo aver svolto la loro attività di difesa (se necessaria) vengono immediatamente distrutti o trasformati da agenti anti-radicalici presenti e prodotti dalla cellula stessa.

In condizioni ideali, se la cellula è in uno stato di benessere e funziona perfettamente, le cose vanno esattamente come suddetto: le specie radicaliche e quelle anti-radicaliche sono in perfetto equilibrio.

I problemi insorgono quando la cellula è intossicata e non funziona bene: in tal caso il numero dei radicali liberi supera di gran lunga il numero degli anti-radicali cellulari e questo accade o per un’eccessiva produzione delle specie radicaliche o per una inefficienza o deficit delle specie anti-radicaliche!

Si dice così che la cellula è in una condizione di STRESS OSSIDATIVO!

Allora bisogna intervenire per aiutarla!

Da una parte si deve evitare l’ulteriore formazione di radicali liberi e quindi bisogna ridurre o evitare le principali cause della loro formazione: fumo, uso sconsiderato di farmaci soprattutto antibiotici, alimentazione sbagliata, esposizione non protetta ai raggi solari, stress psico-fisico.

Dall’altra parte bisogna cercare di apportare il più possibile alle nostre cellule sostanze anti-radicaliche esogene.

Per nostra fortuna esiste, in natura, una grande quantità di sostanze anti-ossidanti (specie anti-radicaliche) in un numero notevole ed estremamente vario di alimenti.

Così, per esempio, conviene far grande consumo di pomodori, agrumi, peperoni, ortaggi a foglia verde, kiwi in quanto tali cibi contengono Vitamina C la quale viene soprannominata la “spazzina dei radicali liberi). Però attenzione: tali alimenti vanno consumati preferibilmente freschi e crudi, perché con la cottura la Vitamina C viene inattivata facilmente.

La Vitamina E, in sinergia con il Selenio, è un ottimo antiossidante e si trova principalmente nell’olio di oilva, nella frutta secca, nelle verdure a foglie larghe e nel germe di grano.

Fegato, uova, formaggi, latte e pesce grasso contengono Vitamina A nella sua forma finale (retinolo), mentre come precursore (betacarotene) è contenuta in tutte le verdure gialle o rosse (carote, albicocche, zucche, meloni, peperoni…)

Il Coenzima Q 10 è un anti-ossidante con funzione cardio-protettiva ed i cibi che ne sono più ricchi sono: patate, spinaci e soia.

L’importanza dei Leucopeni va al di là della sua funzione anti-radicalica in quanto si pensa che tali sostanze abbiano un ruolo nella protezione dai tumori della prostata, stomaco, seno e pelle.

I pomodori ne sono ricchissimi!

Chi afferma che il vino rosso fa male commette un errore clamoroso!

Esso dà problemi solo se assunto a dismisura, ma 2 bicchieri di buon vino rosso al giorno proteggono cuore ed apparato digerente in quanto contengono le Leucocianidine, sostanze ad attività anti-ossidante molto potente.

Un altro alimento molto importante nella lotta ai radicali liberi è il thè verde che possiede Polifenoli e sembra che abbassi il tasso di colesterolo e trigliceridi nel sangue.

Una buona zuppa di lenticchie almeno 1 – 2 volte a settimana, oltre a soddisfare il piacere del nostro palato, dà alle nostre cellule una grande quantità di Selenio, che in sinergia con la Vitamina E, è un potente antiossidante che protegge, tra l’altro,  pelle e cuore.

Chi si può permettere un piatto di ostriche, ogni tanto, sappia che tali preziosi frutti di mare, oltre ad essere deliziosi al gusto, sono molto ricchi di Zinco, anti-ossidante  importante per le funzioni sessuali dell’uomo e fattore di protezione della prostata.

Quando, in estate, si hanno problemi di gonfiore e pesantezza delle gambe dovuti a difficoltà di circolazione venosa è utile consumare molta frutta perché essa contiene Bioflavonoidi che proteggono le pareti vascolari.

L’atteggiamento più giusto ed opinabile nella lotta ai radicali liberi è, dunque, un’alimentazione oculata e consapevole.

Nei casi in cui ciò non sia possibile, allora è indispensabile fare consumo di integratori alimentari.

In commercio ve ne sono un gran numero: la maggior parte di essi contengono tutte le sostanze suddette ma conviene sempre guardare la composizione per essere sicuri di introdurne il maggior numero possibile.

Ma è possibile conoscere la quantità di Radicali liberi circolanti nel nostro organismo?

Attualmente è possibile!

Esiste un esame diagnostico di laboratorio che si chiama d-Rom’s Test che si effettua su un piccolo prelievo capillare (un prelievo dal polpastrello del dito della mano) che valuta proprio la quantità dei radicali liberi circolanti, espressi in unità U-CARR.

Il valore normale, non patologico, dei Radicali liberi è compreso fra 250 e 300 U-CARR.

Gli antiossidanti del pane di semola di grano duro

scritto da Dott.ssa Pispisa

20 Gen 2014

Il primo particolare che balza agli occhi quando ci capita fra le mani una fetta di pane di semola di grano duro è il suo caratteristico colore giallo ambra.

Questo colore caldo e rassicurante è dovuto alla presenza, nella semola di grano duro, di alcune sostanze altamente benefiche per il nostro organismo: si tratta di molecole antiossidanti, quali soprattutto luteina e beta-carotene.

L’abbondante presenza di queste sostanze rende il pane di semola di grano duro ancora più pregiato dal punto di vista nutrizionale.

Ma cosa sono gli antiossidanti e perché sono così importanti per la nostra salute?

Sono molecole chimiche che svolgono una delicata funzione: combattono i famosi Radicali Liberi che si formano nel nostro corpo.

I Radicali Liberi sono dei veri e propri veleni, “killer cellulari”, che il nostro corpo produce quotidianamente per difendersi da batteri e virus e ogni altro agente patogeno che attacchi le nostre cellule: i radicali liberi li distruggono inesorabilmente.

Siccome questi veleni sono estremamente tossici e pericolosi, la Natura, che ci ha creati perfetti, ha programmato il nostro corpo perché annienti questi Radicali Liberi subito dopo che essi hanno esplicato la loro azione di difesa, grazie alla produzione di molecole anti-radicali liberi (chiamate anche anti-ossidanti) che, appunto, neutralizzano i radicali liberi quando non servono.

Quando esiste un equilibrio fra Radicali Liberi e Anti-Radicali Liberi la cellula e il nostro corpo non corrono alcun rischio.

Purtroppo però la produzione di Radicali è stimolata da molti fattori esogeni come l’inquinamento, il fumo di sigaretta, l’abuso di farmaci, le radiazioni UV, alimentazione sbagliata…pertanto la loro produzione spessissimo è superiore alla loro demolizione: i sistemi antiossidanti non ce la fanno ad annientare questa enorme quantità di veleni, per cui si instaura una condizione patologica chiamata stress ossidativo.

Lo stress ossidativo è alla base di numerosissime patologie, alcune molto gravi come le malattie neurodegenerative (neoplasie, morbo di Alzheimer, morbo di Parkinson, sclerosi multipla…) e cardiovascolari (ictus, infarto, ateriosclerosi…).

I Radicali Liberi in eccesso, causa di stress ossidativo, distruggono le nostre stesse cellule esattamente come fanno con batteri e virus patogeni perché loro non distinguono fra cellule buone e cattive!

Ed ecco che ci viene in aiuto ancora la Natura con i suoi prodotti!!

Perché molti prodotti della terra contengono questi preziosi antiossidanti che vengono in aiuto ai nostri antiossidanti endogeni.

Le vitamine sono ottimi anti-radicali e quindi semaforo verde per frutta e verdura.

Ma anche i cereali, quali i chicchi di grano duro, contengono carotenoidi e luteina che sono  potenti antiossidanti.

Di solito tutti i cibi colorati contengono sostanze benefiche perché gli antiradicali liberi sono colorati: il giallo del pane di Altamura non fa eccezione!

E così quando consumiamo, per esempio, una fetta di pane di semola di grano duro condita con pomodoro e olio extravergine di oliva, consapevolmente coccoliamo il nostro palato, e inconsapevolmente (ora non più, dopo la lettura di questo articolo) preveniamo malattie molto serie legate allo stress ossidativo!

Il lievito madre

scritto da Dott.ssa Pispisa

20 Gen 2014

Spesso sentiamo parlare di lievito madre, e  sono soprattutto le nostre nonne a parlarcene.

Ma cos’è il lievito madre?

Esso è chiamato anche “pasta acida” o “lievito naturale” ed è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici.

Ma che differenza c’è fra il lievito madre e il famoso lievito di birra che tutti noi conosciamo e che siamo abituati ad utilizzare nelle nostre cucine?

Entrambi sono costituiti da un piccolo organismo unicellulare chiamato Saccharomices Cerevisiae, che è appunto un lievito; il lievito madre, rispetto al lievito di birra, oltre al Saccharomices, presenta alcune specie di batteri lattici.

Quando la farina entra in contatto con l’acqua, l’amido della farina assorbe l’acqua e questo legame attiva alcune reazioni che portano alla scissione dell’amido in glucosio, molecole più piccole che sono l’alimento preferito dei lieviti.

Così il lievito Saccharomices cerevisiae, in presenza di ossigeno, comincia a cibarsi di queste molecole di glucosio producendo contemporaneamente l’anidride carbonica che è la molecola responsabile della lievitazione e dell’alveolatura del pane: ecco il motivo per cui tutti i prodotti lievitati con lievito madre hanno, in genere, una mollica soffice, finemente e omogeneamente alveolata.

Ma ad un certo punto l’ossigeno si esaurisce, ed è in questo momento che intervengono i batteri lattici del lievito madre.

I batteri lattici sono microrganismi capaci di vivere in assenza di ossigeno e capaci di dar luogo ad un processo di fermentazione che porta alla formazione di molecole quali: acido lattico, zuccheri, e aminoacidi liberi, tutte molecole semplici e molto piccole che aumentano, quindi, la digeribilità del prodotto.

Inoltre l’acido lattico formatosi dopo la fermentazione, abbassando il pH dell’ambiente, protegge il prodotto dall’attacco di batteri patogeni che mal sopportano gli ambienti acidi, riduce, inoltre, la velocità del processo di raffermamento aumentandone il tempo di conservabilità.

Ecco spiegato il motivo per cui il pane lievitato con lievito madre spesso si presenta con una mollica soffice e finemente alveolata, è facilmente digeribile e si può conservare più a lungo!

Le fibre del pane integrale

scritto da Dott.ssa Pispisa

20 Gen 2014

La caratteristica principale che contraddistingue il pane integrale e lo differenzia dal pane bianco è il suo maggior contenuto di fibre, oltre ad una maggiore quantità di sali minerali e vitamine.

E questo perché la farina di cui è fatto il pane integrale deriva dalla macinazione del chicco di frumento intero, con la sua buccia esterna (crusca); al contrario di quello che accade nel pane bianco dove, il cereale, passando per un processo di raffinazione, perde la crusca e con essa i suoi nutrienti.

Quindi la ricchezza in fibre, vitamine e sali minerali del pane dipende dal tasso di raffinazione della farina (cioè della percentuale di crusca che contiene): se, per esempio, viene utilizzata una farina con un tasso di raffinazione pari al 90%, vuol dire che ha mantenuto solo il 10% della crusca e, quindi il pane è….”poco integrale”.

E’ proprio la presenza delle fibra che valorizza il pane integrale.

Ma cosa sono queste fibre alimentari e perché fanno così bene alla salute?

Le fibre sono carboidrati complessi non amidacei che appartengono al mondo vegetale, dato che costituiscono le pareti delle piante e dei loro frutti, tanto è vero che le ritroviamo nei cereali, nei legumi, nella frutta e nella verdura.

Si distinguono due tipi di fibre, presenti entrambi nel pane integrale: le fibre solubili e le fibre insolubili.

La differenza è che le fibre solubili si sciolgono in acqua, quelle insolubili no!

Le fibre solubili più importanti sono: le pectine, l’inulina, le mucillagini.

Le fibre insolubili più note comuni sono: la lignina, la cellulosa e le emicellulose.

La fibra solubile è presente soprattutto in frutta e legumi, quella non solubile in cereali ed in alcuni tipi di ortaggi.

Il corpo umano non sa digerire le fibre, perché non possiede gli enzimi adatti a farlo, ma riesce a fermentarle grazie all’azione della flora batterica intestinale.

Così, quando mangiamo un panino integrale, le fibre in esso contenute arrivano indigerite nell’intestino e qui vengono aggredite dai nostri batteri simbionti che popolano l’intera mucosa intestinale: da questa fermentazione vengono prodotte molte sostanze benefiche, quali acidi grassi a catena corta e alcoli che vengono sfruttate dal corpo per produrre energia e per esplicare tante altre funzioni importanti.

Ma le fibre, oltre a produrre energia, esplicano anche altre attività benefiche.

Quelle INSOLUBILI non si sciolgono nell’acqua ma si legano ad essa aumentando la massa fecale. In tal modo accelerano il transito intestinale riducendo i tempi di contatto delle feci con le pareti intestinali e questo può esser d’aiuto in caso di diverticolosi, in quanto le feci, stando a contatto per poco tempo con le pareti intestinali, minimizzano il rischio di ingrossare ed infiammare i diverticoli.

Le fibre SOLUBILI, a loro volta, possiedono molte altre virtù:

  • tendono a formare un composto gelatinoso  all’interno del lume intestinale, questo gel aumenta la viscosità del contenuto con conseguente rallentamento del transito intestinale e quindi le fibre solubili possono aiutare in caso di diarrea attenuando l’urgenza di dover liberare l’intestino;
  • avendo proprietà chelanti (cioè di legame), queste fibre interferiscono con l’assorbimento di alcuni nutrienti come carboidrati e lipidi e per questo riducono i livelli di colesterolo del sangue e sono nemiche del diabete
  • svolgono azione prebiotica, cioè fungono da cibo per i nostri batteri amici che abitano l’intestino;

Entrambe le fibre alimentari danno un senso prolungato di sazietà e per questo sono d’aiuto nelle diete dimagranti ed inoltre esercitano un’azione protettiva nei confronti del cancro del colon-retto per i seguenti motivi:

  • la fibra insolubile aumenta la velocità di transito, riducendo la concentrazione di sostanze potenzialmente citotossiche e citolesive e i tempi di contatto con la mucosa intestinale;
  • la fibra solubile riduce il pH intestinale, ciò inibisce l’attività di microrganismi potenzialmente dannosi e favorisce la presenza di quelli benefici, diminuendo la concentrazione nell’intestino di molecole azotate citotossiche;
  • il butirrato (un derivato della fibra alimentare che si forma nell’intestino crasso ad opera della flora batterica locale) infine, potrebbe modulare direttamente la replicazione e la differenziazione cellulare.

Il consumo di fibre alimentari è sconsigliato in caso di colite ulcerosa in quanto le fibre potrebbero irritare la mucosa intestinale con conseguente peggioramento della sintomatologia.

E anche chi soffre di colon irritabile dovrebbe moderare il consumo di fibre alimentari perché potrebbero causare flatulenza, meteorismo e gonfiore addominale.

In questi casi è consigliabile il consumo del pane bianco.

La farina di semola di grano duro

scritto da Dott.ssa Pispisa

20 Gen 2014

Il «Pane di Altamura», nostro fiore all’occhiello del panorama gastronomico italiano e non solo, è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro.

Ma che differenza c’è fra grano duro e grano tenero?

Cominciamo col dire che si tratta di due diverse tipologie di frumento.

Anche se le due piante sono molto simili a livello strutturale, si tratta di due specie completamente distinte: il nome botanico del grano duro è Triticum durum, del grano tenero è Triticum aestivum.

Pur appartenendo entrambe alla famiglia delle Graminacae, e al genere Triticum, si tratta di due specie completamente diverse,  tanto da possedere un numero differente di cromosomi, il grano duro ha 28 cromosomi, il grano tenero 42.

E sono diversi anche dal punto di vista morfologico:  il chicco di grano duro è leggermente più oblungo e d’aspetto quasi traslucido, mentre il chicco di grano tenero è opaco e tondeggiante.

Il primo cresce facilmente nei terreni assolati e rudi del Sud Italia, quello tenero preferisce il clima più umido e tranquillo della Pianura Padana.

I prodotti che si ottengono dalla macinazione delle due specie di grano sono quindi estremamente diversi.

Con il frumento tenero si produce la farina: di colore bianco, polverulenta.

Dalla macinazione del grano duro si ottiene invece la semola, un prodotto con granulometria più grossolana, particelle a spigolo vivo e colore giallo ambrato più o meno intenso in funzione della varietà.

Dal punto di vista nutrizionale la semola rimacinata di grano duro possiede un elevato contenuto in proteine, fibra alimentare e antiossidanti.

Notevole è anche l’apporto in elementi minerali (potassio, ferro e fosforo) ed in vitamine (tiamina e niacina).

Ma non finisce qui: la semola di grano duro è ricca di antiossidanti benefici, quali i carotenoidi, soprattutto luteina e beta-carotene che sembrano rivestire un ruolo preventivo nel processo di invecchiamento cellulare e nei riguardi di alcune forme di tumore.

Non dobbiamo dimenticare, inoltre, in comune con tutti gli altri cereali, il contenuto di carboidrati complessi (Amido) per i quali le raccomandazione delle  Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell’Istituto Nazionale della Nutrizione (LARN, 1997) stabiliscono un apporto del 45% dell’energia giornaliera.

La presenza nella dieta di questa quota di carboidrati complessi assicura all’organismo un rifornimento di energia prolungato nel tempo tale da evitare brusche variazioni del tasso di glucosio nel sangue.

Per quanto riguarda il rimacinato integrale, rispetto al rimacinato di semola, possiede un ancora maggiore contenuto di fibra e di vitamine.

L’apporto di fibra con la dieta è consigliabile fin dall’infanzia. In particolare, una dieta ricca di fibre insolubili, presenti nel rimacinato integrale, previene la stitichezza e, inoltre, studi recenti hanno dimostrato che una dieta che contenga giuste quantità di queste sostanze, (per l’adulto ad esempio 30 grammi al giorno), è consigliabile per la prevenzione delle malattie coronariche e dei tumori.

La fibra alimentare offre una protezione nei confronti del cancro del colon ed è in grado di ridurre l’LDL-colesterolo, il cui livello elevato rappresenta uno dei riconosciuti fattori di rischio per l’aterogenesi,

Una delle prime regole del codice europeo contro il cancro raccomanda, infatti “Mangia spesso cereali ad alto contenuto di fibre”.

Il relax vien…mangiando!

scritto da Dott.ssa Pispisa

20 Gen 2014

Vi sentite agitati o depressi o ansiosi…insomma…non siete dell’umore giusto?

Oppure non riuscite a dormire?

E allora vi consiglierei di prepararvi un gustoso panino, magari con pomodoro e lattuga, oppure una frisella condita semplicemente con olio extravergine di oliva e pomodoro!

Sapete perché?

Perché se vi sentite un po’ a terra, forse nel vostro corpo c’è carenza di una molecola chiamata “SEROTONINA”, una sostanza volgarmente chiamata anche “molecola ninna/nanna” o “ormone del buonumore”!

La produzione di serotonina è stimolata da alcuni alimenti, soprattutto dai cereali: ecco il motivo per il quale se siete tristi, il pane è il cibo che fa per voi!

Ma spieghiamo brevemente perché!

Chimicamente la serotonina è un neurotrasmettitore.

I neurotrasmettitori o neuromediatori sono piccole molecole, che potremmo paragonare ai postini del nostro cervello e del sistema nervoso, che, viaggiando su e giù per il corpo, mettono in comunicazione e fanno dialogare fra loro tutti gli organi.

Attualmente sono conosciuti oltre 40 tipi di neurotrasmettitori con diverse funzioni, alcuni di essi hanno funzione decisamente rilassante e favorente il sonno: un tipico esempio è la serotonina.

Essa svolge tante attività:

– trasmette un senso di benessere

– facilita un piacevole senso di sazietà

– concilia il sonno, anche profondo

– predispone ad un atteggiamento socievole

– attivando le encefaline e le endorfine, alza la soglia del dolore e può essere utile in caso di emicranie e simili

– aiuta a superare lievi stati d’ansia, di depressione o di agitazione; a livello clinico viene infatti usata per combattere insonnia e depressione: infatti molti farmaci anti-depressivi aumentano la quantità di serotonina.

Ma il livello di serotonina può essere aumentato non solo con i farmaci, ma anche con il cibo!

Non esistono molti alimenti che contengono la serotonina già bella e pronta…ma è possibile fare una scorta di cibi che contengono il suo precursore: un aminoacido chiamato Triptofano (TRP).

Essendo il TRP un aminoacido, cioè il costituente principale delle proteine, potremmo pensare che per aumentare i livelli di serotonina, basterebbe mangiare cibi proteici come carne, pesce, uova e formaggio!

In realtà se volete tirarvi su di morale o dormire serenamente non serve consumare una bistecca di carne, nonostante la grande quantità di triptofano che contiene!

Il motivo è molto semplice: il triptofano alimentare passa nel cervello solo se il pasto è ricco di carboidrati!

E questo perchè dopo un pasto proteico, oltre al triptofano, al cervello arrivano tutti gli altri aminoacidi (come per esempio i LNAA: Aminoacidi a larga molecola), e questi ultimi competono con il triptofano stesso per entrare nel tessuto cerebrale.

E’ come se si creasse una folla in corrispondenza delle varie entrate (recettori cerebrali) del cervello.

Più LNAA ci sono, meno triptofano entrerà nel cervello, e meno serotonina si formerà.

In un pasto ricco di carboidrati, come un panino o un piatto di pasta, i carboidrati presenti nei cereali, favorendo l’assorbimento degli altri aminoacidi da parte del resto del corpo, consentono al triptofano di raggiungere il cervello.

Inoltre i cereali sono importanti anche per un altro motivo: sono ricchi di vitamine del gruppo B e fra queste ce n’è una (la B6) che aumenta la conversione del triptofano in serotonina.

Ecco spiegato il motivo per cui se vi sentite un po’ “fuori fase” coccolatevi con un bel panino, o con un piatto di pasta!

Naturalmente stando attenti alle quantità per non rischiare di perdere la vostra splendida linea: 60 g di pasta oppure un panino da 50 g se inseriti in un diario alimentare giornaliero nutrizionalmente ed energeticamente equilibrato vi potranno fare solo bene!

Ah! Se poi volete dormire serenamente,  per finire il pasto, consiglierei una banana che è un frutto molto….soporifero!

Il glutine del pane

scritto da Dott.ssa Pispisa

20 Gen 2014

Alcuni cereali quali, per esempio,  grano, farro, segale, orzo e kamut contengono una sostanza chiamata GLUTINE.

E quindi anche i prodotti a base di questi cereali, come per esempio il pane o la pasta, contengono questa sostanza.

Entrando un po’ più nel dettaglio: cos’è precisamente il GLUTINE?

Il GLUTINE è una molecola formata da due proteine: la GLUTENINA e la GLIADINA.

In realtà il glutine non è presente inizialmente nel chicco del creale, dove invece ci sono le due proteine GLUTENINA e GLIADINA libere.

Accade che nel momento in cui alla farina di questi cereali si aggiunge l’acqua, questa fa avvicinare e legare fra loro le  due proteine per formare il GLUTINE.

Una volta formatosi, il glutine crea una specie di rete tridimensionale nelle cui maglie rimangono intrappolate delle bolle d’aria (le bollicine visibili anche quando prepariamo il pane in casa) che vengono alimentate dall’anidride carbonica, la quale si forma durante la lievitazione del pane.

Ricordiamo infatti che durante la lievitazione, i lieviti trasformano lo zucchero (il glucosio) dell’impasto, in alcool etilico e anidride carbonica: tale gas è quello che fa “gonfiare” l’impasto.

E’ proprio la struttura elastica e resistente del reticolo di glutine che non fa fuoriuscire il gas, determinando l’aumento del volume dell’impasto.

Una farina con alto contenuto di glutine si dice “forte”.

Se la farina è troppo “debole” quando, durante la lievitazione, l’anidride carbonica si espande, rompe le maglie del reticolo glutinico e il pane si “affloscia”.

In definitiva il glutine, per la sua caratteristica struttura chimica, conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione.

Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione.

Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi, cioè si spezzetta in proteine più piccole.

La digestione avviene ad opera di enzimi chiamati transglutaminasi intestinali.

In alcuni soggetti predisposti, ad un certo punto della loro vita, si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi: questi anticorpi distruggono gli enzimi che dovrebbero digerire il glutine, che rimane quindi indigerito o mal digerito e va ad infiammare l’intestino.

Inoltre, alcuni peptidi derivati dal glutine, in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi: in questi casi i linfociti T attaccano le cellule dei villi intestinali come se fossero agenti estranei e pericolosi.

Questa condizione patologica prende il nome di morbo celiaco.

Il fascino antico del pane

scritto da Dott.ssa Pispisa

20 Gen 2014

Il pane


S’io facessi il fornaio
vorrei cuocere un pane
così grande da sfamare
tutta, tutta la gente
che non ha da mangiare.
Un pane più grande del sole,
dorato, profumato
come le viole.
Un pane così
verrebbero a mangiarlo…
…i poveri, i bambini,
i vecchietti e gli uccellini.
Sarà una data
da studiare a memoria:
un giorno senza fame!
Il più bel giorno di tutta la storia. (G. Rodari)


Pochissimi alimenti hanno origini così antiche come il pane!

Gli uomini primitivi macinavano i semi di cereali fra due pietre e, mescolandoli con acqua, ne ricavavano una pappa molto nutriente.

Con l’ideazione e la costruzione dei forni in pietra, questa pappa venne modellata in pagnotte e cucinata a fuoco forte.

In seguito il pane fu cotto in vasi di creta, precedentemente riscaldati e chiusi da grosse pietre.

La leggenda narra che molti secoli fa, in un giorno che si perde nella notte dei tempi, una serva fece cadere involontariamente un po’ di birra nell’impasto del pane, scoprendo così…il lievito di birra!

I greci per primi ebbero l’idea di arricchire l’impasto del pane con vino o miele o erbe aromatiche e i romani con olive e mele.

Il pane non è soltanto un alimento “storico”, ma è altresì ubiquitario: lo ritroviamo sulla tavola dei potenti come degli oppressi, è argomento di poeti, scrittori, filosofi e pittori, è protagonista di riti pagani e religiosi.

Nella religione cattolica simboleggia il corpo di Cristo, per gli Ebrei è il nutrimento del popolo di Israele durante la traversata del deserto quando la manna cade miracolosamente dal cielo.

E proprio a causa delle sue origine antiche, col passare dei secoli, il pane si arricchisce di significati superstiziosi e diventa oggetto di simpatici riti scaramantici : bisogna che sia spezzato con le mani e non tagliato col coltello, sulla tavola deve essere posato sempre dritto e mai di rovescio se no porta sfortuna, se cade per terra va immediatamente raccolto con rispetto, spolverato e baciato!

Indipendentemente dalle leggende che ruotano intorno al pane e che in qualche modo lo impreziosiscono, rimane il fatto che è uno dei pochi alimenti gradito da quasi tutti i popoli che abitano il pianeta Terra.