La farina di semola di grano duro

scritto da Dott.ssa Pispisa

20 Gen 2014

Il «Pane di Altamura», nostro fiore all’occhiello del panorama gastronomico italiano e non solo, è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro.

Ma che differenza c’è fra grano duro e grano tenero?

Cominciamo col dire che si tratta di due diverse tipologie di frumento.

Anche se le due piante sono molto simili a livello strutturale, si tratta di due specie completamente distinte: il nome botanico del grano duro è Triticum durum, del grano tenero è Triticum aestivum.

Pur appartenendo entrambe alla famiglia delle Graminacae, e al genere Triticum, si tratta di due specie completamente diverse,  tanto da possedere un numero differente di cromosomi, il grano duro ha 28 cromosomi, il grano tenero 42.

E sono diversi anche dal punto di vista morfologico:  il chicco di grano duro è leggermente più oblungo e d’aspetto quasi traslucido, mentre il chicco di grano tenero è opaco e tondeggiante.

Il primo cresce facilmente nei terreni assolati e rudi del Sud Italia, quello tenero preferisce il clima più umido e tranquillo della Pianura Padana.

I prodotti che si ottengono dalla macinazione delle due specie di grano sono quindi estremamente diversi.

Con il frumento tenero si produce la farina: di colore bianco, polverulenta.

Dalla macinazione del grano duro si ottiene invece la semola, un prodotto con granulometria più grossolana, particelle a spigolo vivo e colore giallo ambrato più o meno intenso in funzione della varietà.

Dal punto di vista nutrizionale la semola rimacinata di grano duro possiede un elevato contenuto in proteine, fibra alimentare e antiossidanti.

Notevole è anche l’apporto in elementi minerali (potassio, ferro e fosforo) ed in vitamine (tiamina e niacina).

Ma non finisce qui: la semola di grano duro è ricca di antiossidanti benefici, quali i carotenoidi, soprattutto luteina e beta-carotene che sembrano rivestire un ruolo preventivo nel processo di invecchiamento cellulare e nei riguardi di alcune forme di tumore.

Non dobbiamo dimenticare, inoltre, in comune con tutti gli altri cereali, il contenuto di carboidrati complessi (Amido) per i quali le raccomandazione delle  Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell’Istituto Nazionale della Nutrizione (LARN, 1997) stabiliscono un apporto del 45% dell’energia giornaliera.

La presenza nella dieta di questa quota di carboidrati complessi assicura all’organismo un rifornimento di energia prolungato nel tempo tale da evitare brusche variazioni del tasso di glucosio nel sangue.

Per quanto riguarda il rimacinato integrale, rispetto al rimacinato di semola, possiede un ancora maggiore contenuto di fibra e di vitamine.

L’apporto di fibra con la dieta è consigliabile fin dall’infanzia. In particolare, una dieta ricca di fibre insolubili, presenti nel rimacinato integrale, previene la stitichezza e, inoltre, studi recenti hanno dimostrato che una dieta che contenga giuste quantità di queste sostanze, (per l’adulto ad esempio 30 grammi al giorno), è consigliabile per la prevenzione delle malattie coronariche e dei tumori.

La fibra alimentare offre una protezione nei confronti del cancro del colon ed è in grado di ridurre l’LDL-colesterolo, il cui livello elevato rappresenta uno dei riconosciuti fattori di rischio per l’aterogenesi,

Una delle prime regole del codice europeo contro il cancro raccomanda, infatti “Mangia spesso cereali ad alto contenuto di fibre”.