Il lievito madre

scritto da Dott.ssa Pispisa

20 Gen 2014

Spesso sentiamo parlare di lievito madre, e  sono soprattutto le nostre nonne a parlarcene.

Ma cos’è il lievito madre?

Esso è chiamato anche “pasta acida” o “lievito naturale” ed è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici.

Ma che differenza c’è fra il lievito madre e il famoso lievito di birra che tutti noi conosciamo e che siamo abituati ad utilizzare nelle nostre cucine?

Entrambi sono costituiti da un piccolo organismo unicellulare chiamato Saccharomices Cerevisiae, che è appunto un lievito; il lievito madre, rispetto al lievito di birra, oltre al Saccharomices, presenta alcune specie di batteri lattici.

Quando la farina entra in contatto con l’acqua, l’amido della farina assorbe l’acqua e questo legame attiva alcune reazioni che portano alla scissione dell’amido in glucosio, molecole più piccole che sono l’alimento preferito dei lieviti.

Così il lievito Saccharomices cerevisiae, in presenza di ossigeno, comincia a cibarsi di queste molecole di glucosio producendo contemporaneamente l’anidride carbonica che è la molecola responsabile della lievitazione e dell’alveolatura del pane: ecco il motivo per cui tutti i prodotti lievitati con lievito madre hanno, in genere, una mollica soffice, finemente e omogeneamente alveolata.

Ma ad un certo punto l’ossigeno si esaurisce, ed è in questo momento che intervengono i batteri lattici del lievito madre.

I batteri lattici sono microrganismi capaci di vivere in assenza di ossigeno e capaci di dar luogo ad un processo di fermentazione che porta alla formazione di molecole quali: acido lattico, zuccheri, e aminoacidi liberi, tutte molecole semplici e molto piccole che aumentano, quindi, la digeribilità del prodotto.

Inoltre l’acido lattico formatosi dopo la fermentazione, abbassando il pH dell’ambiente, protegge il prodotto dall’attacco di batteri patogeni che mal sopportano gli ambienti acidi, riduce, inoltre, la velocità del processo di raffermamento aumentandone il tempo di conservabilità.

Ecco spiegato il motivo per cui il pane lievitato con lievito madre spesso si presenta con una mollica soffice e finemente alveolata, è facilmente digeribile e si può conservare più a lungo!