Il glutine del pane

scritto da Dott.ssa Pispisa

20 Gen 2014

Alcuni cereali quali, per esempio,  grano, farro, segale, orzo e kamut contengono una sostanza chiamata GLUTINE.

E quindi anche i prodotti a base di questi cereali, come per esempio il pane o la pasta, contengono questa sostanza.

Entrando un po’ più nel dettaglio: cos’è precisamente il GLUTINE?

Il GLUTINE è una molecola formata da due proteine: la GLUTENINA e la GLIADINA.

In realtà il glutine non è presente inizialmente nel chicco del creale, dove invece ci sono le due proteine GLUTENINA e GLIADINA libere.

Accade che nel momento in cui alla farina di questi cereali si aggiunge l’acqua, questa fa avvicinare e legare fra loro le  due proteine per formare il GLUTINE.

Una volta formatosi, il glutine crea una specie di rete tridimensionale nelle cui maglie rimangono intrappolate delle bolle d’aria (le bollicine visibili anche quando prepariamo il pane in casa) che vengono alimentate dall’anidride carbonica, la quale si forma durante la lievitazione del pane.

Ricordiamo infatti che durante la lievitazione, i lieviti trasformano lo zucchero (il glucosio) dell’impasto, in alcool etilico e anidride carbonica: tale gas è quello che fa “gonfiare” l’impasto.

E’ proprio la struttura elastica e resistente del reticolo di glutine che non fa fuoriuscire il gas, determinando l’aumento del volume dell’impasto.

Una farina con alto contenuto di glutine si dice “forte”.

Se la farina è troppo “debole” quando, durante la lievitazione, l’anidride carbonica si espande, rompe le maglie del reticolo glutinico e il pane si “affloscia”.

In definitiva il glutine, per la sua caratteristica struttura chimica, conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione.

Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione.

Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi, cioè si spezzetta in proteine più piccole.

La digestione avviene ad opera di enzimi chiamati transglutaminasi intestinali.

In alcuni soggetti predisposti, ad un certo punto della loro vita, si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi: questi anticorpi distruggono gli enzimi che dovrebbero digerire il glutine, che rimane quindi indigerito o mal digerito e va ad infiammare l’intestino.

Inoltre, alcuni peptidi derivati dal glutine, in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi: in questi casi i linfociti T attaccano le cellule dei villi intestinali come se fossero agenti estranei e pericolosi.

Questa condizione patologica prende il nome di morbo celiaco.